L’OMS a émis des recommandations, en 2008, avec la fixation d’un seuil à 5 grammes de sel par jour, en consommation quotidienne pour la population de sujets « bien portants ». Or, elle n’a pas tenu compte d’une très grande étude entreprise par des médecins épidémiologistes : l’étude PURE (1) coordonnée par le Pr Salim Yusuf (« Étude PURE (1/2) »). Cette étude publiée en août 2014 dans la grande revue médicale « New England Journal of Medicine », est venue confirmer les résultats d’autres études qui avaient été menées sur des populations moins importantes en nombre, en particulier en Europe. Ces études confirment que les individus qui consomment les quantités les plus importantes de sel ont la mortalité la plus élevée, mais aussi que les individus « bien portants » qui consomment une faible quantité de sel, ont aussi une mortalité élevée ! Finalement, l’étude PURE permet d’établir que l’optimum de la consommation de sel était plutôt entre 8 et 10 grammes par jour et non pas entre 3 et 5 grammes journaliers, comme le recommande l’OMS depuis 2008. L’étude PURE, qui confirme un résultat déjà observé justifie la phrase, « Il est faux de dire que le manque de sel est toujours sans danger pour la santé ».
Grâce aux études épidémiologiques, depuis 40 ans, on connaît bien la relation « pour 1 gramme de chlorure de sodium ingéré, on observe + 1 millimètre de mercure de tension systolique », le chlorure de sodium étant aussi appelé « sel ».
Dans une méta-analyse qui a regroupé des études d’intervention, réalisées avec un régime enrichi en sel ou un régime restreint en sel, une analyse détaille les effets sur la tension SYS et la tension DIA de ces deux régimes chez les hypertendus et chez les normotendus.
Les résultats montrent que :
Lors d’une diminution des apports de sel de 5 g par jour, l’hypertendu a une baisse moyenne de sa tension systolique de -6 millimètre de mercure. Cette baisse est plus importante que celle du normotendu qui est de -2.
Lors d’une augmentation des apports de sel de 5 à 15 g par jour, l’hypertendu augmente en moyenne sa tension systolique de +10 millimètre de mercure alors que le normotendu l’augmente de 4.
En conclusion, cette analyse confirme que l’effet du sel sur la tension est différent chez l’hypertendu et chez le normotendu.
Elle apporte, pour la première fois, l’information qu’une consommation excessive de sel a plus d’effet sur la tension qu’un régime qui diminue le sel.
Cela est sans doute lié au fait qu’il est difficile de réduire de plus de 5 g par jour sa consommation de sel alors qu’il est facile d’avoir un excès de sel de plus de 10 g par jour.
Pour en savoir plus sur le moyen d’évaluer sa consommation personnelle de sel, rendez-vous sur le site comitehta.org
Pour lire l’article :
Filippini T et al. Blood Pressure Effects of Sodium Reduction. Dose-Response Meta-Analysis of Experimental Studies. Circulation. 2021; 143: 1542-67
Les résultats de l’étude PURE font, depuis leur publication, l’objet de contestation de la part des partisans du « manger sans sel » qui disent : « il faut suivre les recommandations de l’OMS ».
Selon le Pr X Girerd, les messages concernant le seuil optimal à conseiller chez les sujets bien portants devraient être modifiés vers un seuil plus élevé. En revanche, le message relatif aux effets défavorables d’une consommation excessive doit persister car les études rconfirment bien qu’au delà de 12 grammes de sel par jour, le risque de survenue de maladies cardiovasculaires augmente indiscutablement.
Ce message de santé publique doit être associé à celui d’une limitation de la consommation d’aliments qui contiennent du « sel caché ». En effet, c’est le sel apporté par les aliments qui apportent le plus de sodium dans l’alimentation : le sel rajouté de façon volontaire ne dépasse pas 10% des apports sodés quotidiens. Les 90% restants viennent des aliments. Dans l’alimentation traditionnelle Française, c’est le pain, la charcuterie, le fromage et les préparations qui contiennent ces ingrédients (sandwich, pizza, quiche) qui représentent 80% des apports sodés.
La consommation moyenne chez l’homme est de 8,50 grammes par jour et la consommation moyenne chez les femmes est de 7 grammes environ. Les objectifs du Programme National de Nutrition-Santé, pour la consommation
journalière de sel, sont : moins de 8 grammes chez les hommes et moins de 6,50 grammes chez les femmes. Nous sommes déjà assez proches de ces chiffres, donc en France nous ne sommes pas dans un mode de consommation excessive de sel. Peut-être est-ce grâce aux efforts et aux campagnes des institutions ont participé à la sensibilisation des biens portants à manger moins salé, moins sucré, moins gras. Puis, de gros efforts ont été faits par les industriels de l’agroalimentaire : quand ils ont pu diminuer la consommation de sel, ils l’ont fait. Il vaut mieux acheter du pain industriel que celui fabriqué par le boulanger du coin : le pain fabriqué industriellement est moins salé que le pain fait maison. Plus les procédés sont artisanaux, plus il y a de sel dans l’alimentation.
Les études réalisées a l’hôpital Pitié-Salpêtrière au cours de l’année 2014 ont évalué de façon très précise le taux de sodium dans les urines de patients hypertendus hospitalisés une journée. Il a été observé que 19% des personnes souffrant d’hypertension artérielle, étaient des consommateurs excessifs de sel. De plus, il y a une vraie différence entre les sexes : 25% des hommes sont des consommateurs excessifs, contre 13% des femmes. En outre, au sein des hommes, plus vous êtes jeunes, plus la proportion de consommateurs excessifs de sel est élevée. Les modes de consommation alimentaire des hommes de 18-25 ans sont : hamburgers, pizzas, aliments préparés qui contiennent beaucoup de composés riches en sel. C’est une population où se trouvent beaucoup de consommateurs excessifs de sel. En revanche, les femmes au-delà de 70 ans ne mangent pas de sel, car en général elles mangent peu. Puis, certaines personnes mangent plus de sel que d’autres. Il faut peut-être les aider à dépister cette consommation
excessive qui est très liée à des marqueurs très simples : Si vous voyez quelqu’un qui a un IMC supérieur à 30 et que c’est un homme, vous avez déjà une très forte probabilité qu’il soit un consommateur excessif de sel. La consommation de sel est un reflet de la consommation calorique. On n’est pas gros par hasard, mais parce que vous mangez des aliments riches en gras.
Il faut sensibiliser les consommateurs excessifs de sel. Pour cela, on doit voir avec eux leurs habitudes alimentaires et les points sur lesquels ils peuvent faire un effort : diminuer les quantités de pain, de fromage, de charcuterie et de certains aliments très riches en sels. J’ai mis au point, au cours de l’année 2014, un test que j’appelle ExSel-test (comité contre l’hypertension comitehta.org) avec 7 questions portant sur la fréquence de consommation d’aliments par jour, par semaine. Si on le fait avec rigueur et bon esprit, on peut voir si l’on est un consommateur excessif, donc diminuer sa consommation de sel en suivant quelques conseils simples.Un certain nombre de produits sont appelés salaisons. Il y a toujours pour leur fabrication une quantité de sel très importante. En moyenne les autorités sanitaires indiquent que les saucissons sont à 5 % de sel. Plus la fabrication est artisanale, plus le saucisson est salé. Plus vous allez dans le sud de la France, de l’Europe, plus les préparations sont salées. La salaison corse est excellente mais qu’est-ce qu’elle est salée, vous êtes certain que là vous avez dépassé tous les scores de consommation recommandée de sel. C’est un apport de sel caché extrêmement important !
Less exhausteurs de goût correspondent aux ajouts que l’on fait dans la préparation des plats pour leur donner plus de goût. Le sel ajouté est le meilleur tout simplement.
Les cubes aromatiques : le cube Maggi, le KUB OR, le Jumbo ou alors les poudres comme le Vegeta. La composition de tous ces exhausteurs de goût est, pour 50 à 80 % de la masse du produit, du sel, qui est tout à fait caché car on n’imagine pas qu’il y a autant de sel dans ces préparations !
Ces produits ont été inventés par l’industrie agroalimentaire il y a une trentaine d’années. Emietter un cube, c’est apporter 4 à 5 g de sel dans la préparation.
Certaines sauces contiennent du glutamate. Le glutamate de sodium sale correctement, c’est un excellent exhausteur de goût, avec un avantage : le glutamate donne un goût plus puissant que le sel de cuisine. De ce fait, on met moins de glutamate – moins de sodium contenu dans le glutamate, parce que c’est du glutamate de sodium – que l’on ne mettra si on utilise du sel traditionnel.
L’objectif du régime DASH est d’atteindre 4700 mg de potassium par jour et de limiter le sodium à 2300 mg par jour, soit environ 6 g de sel de cuisine.
L’apport en potassium visé par de nombreuses autorités de santé européennes (comme l’EFSA et l’OMS – Organisation Mondiale de la Santé) est d’au moins 3 500 mg par jour pour les adultes. C’est un objectif clinique important pour la prévention cardiovasculaire.
Toutefois, le régime DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), tel qu’il a été établi et promu par le National Institutes of Health (NIH) aux États-Unis, vise un niveau encore plus élevé :m de 4700 mg par jour de potassium.
Objectif Clinique DASH (4700 mg/j) :
Ce niveau de 4700 mg a été fixé par l’Institute of Medicine (IOM) et le NIH (National Heart, Lung, and Blood Institute) aux États-Unis, sur la base des études DASH originales.
C’est la quantité qui a démontré l’effet optimal de réduction de la pression artérielle, en particulier chez les personnes sensibles au sel et les hypertendus. C’est l’objectif du régime DASH cité dans les publications scientifiques de référence.
Recommandation OMS/Européenne (3500 mg/j) :
L’OMS et l’EFSA (European Food Safety Authority) recommandent une consommation d’au moins 3500 mg de potassium par jour (soit 90 mmol/j).
C’est la recommandation de base pour la population générale adulte, visant à minimiser les risques de maladies cardiovasculaires et d’hypertension.
Suivi du programme AGIR contre l’HTA